Экскурс в физиологию пищеварения
Часть вторая. В желудке

Не будет кислоты – не будет расщепляющих белок ферментов. Ферменты находятся в неактивной своей форме и активизируются (переходят из пепсиногенов в пепсин) только в кислой среде. Сама кислота запускает обработку белков, денатурируя/разрушая их, чтобы с ними было легче работать ферментам.

Итак, в желудке в основном действуют ферменты, расщепляющие белок. Это группа ферментов, активных в различных pH-средах желудка (в начале этапа пищеварения очень кислая среда, на выходе из желудка наименее кислая). Есть в детском возрасте пепсин/фермент – хемозин, расщепляющий белки молока (материнского), створаживающий его (фермент, расщепляющий белок/казеин коровьего молока называется сычужный фермент, вырабатывается только в желудке теленка до 3 месяцев, люди его не имеют). Сложная молекула белка в результате гидролиза, делится на более простые компоненты: полипептиды – это молекулы, состоящие из нескольких аминокислотных цепочек, и олигопептиды – это цепочка из нескольких аминокислот (напомню, что конечным продуктом расщепления молекулы белка, является аминокислота – молекула, способная пройти в закишечное пространство). В желудке происходит подготовительный этап расщепления белка на отдельные его части – не усвоение, не впитывание их.
Помимо протеолитических ферментов, в желудочном секрете есть фермент липаза, принимающая участие в расщеплении жиров (у взрослых она малоактивна). Липаза работает только с эмульгированными жирами, которые содержатся в молочных продуктах, и активна также в детском возрасте (и не стоит искать правильные/эмульгированные жиры в молоке, они есть и в топленом масле, но в нем уже нет белка).

Что еще может быть интересным узнать? Только в желудке благодаря слизи происходит активация неактивной, поступающей с пищей формы витамина В12 в усваиваемую. Это возможно благодаря фактору Кастла, который вырабатывается клетками желудка. Секреция этого фактора может снизится или прекратиться при поражениях желудка воспалительным процессом. И теперь мы понимаем, что важна не обогащенная витамином В12 пища (мясо, молоко, яйца), а состояние желудка, выработка в нем слизи в достаточном количестве (на этот процесс влияет повышающаяся кислотность от избыточного потребления самих белковых продуктов, да еще часто в сочетании с углеводами, которые в желудке при длительном нахождении вступают в брожение, результатом которого всегда закисленность; от недостаточности потребления воды; от приема медикаментов, уменьшающих как кислотность, так и высушивающих слизистые самого желудка – замкнутый круг, открыть который можно просто правильно сбалансированной едой, питьем воды и режимом приема пищи).

Выработка желудочного сока регулируется сложными механизмами, на которых я не буду останавливаться. Хочу лишь напомнить, что одну из регуляций (безусловный рефлекс) мы можем наблюдать, когда соки начинают выделяться лишь о мысли о знакомой вкусной еде, от запахов, от времени регулярного приема пищи… В момент же, когда что-то попадает в ротовую полость, уже сразу начинается выделение соляной кислоты, которая в этот момент самая кислая, и в секрете очень много ферментов, поэтому если следом не поступает в желудок пищи, то агрессия кислоты разъедает слизистую, приводит к раздражению, к эрозивным изменениям вплоть до язвенных процессов. А теперь хочу спросить – ни эти ли процессы происходят, когда люди жуют жвачки натощак, когда делают глоток кофе или другого напитка и убегают торопясь, курение натощак? Мы не думаем о своих действиях, пока «гром не грянет», но тогда уже действительно больно, ведь кислота реальная… и мы входим в замкнутый круг.

Шарофат Богачёва

врач аллерголог-иммунолог, гомеопат,
специалист по питанию в «Клинике доктора Загера»