«Условные пищевые рефлексы, или зачем нам ритуал еды?»

Ученые обнаружили, что соблюдение некоторых правил улучшает вкус пищи. К сожалению, многие веками вырабатывавшиеся традиции и своеобразные ритуалы, связанные с приемом пищи, ныне напрочь утрачены – в лучшем случае семьи едят на кухнях, а в худшем — каждый член семьи в течение дня утоляет голод фастфудом или бутербродами. Все бы ничего, если бы такие изменения не стали одним из факторов, способствующих нездоровому питанию и вызвавших эпидемию ожирения во многих странах. Почему?

Павлов, собаки и предвкушение

Думаю, вам известно про русского физиолога Павлова, собак и выработку рефлексов. Интересно, что нервная система пленила Ивана Петровича своей недостижимой сложностью не сразу: первые десять лет опытов были направлены на изучение только пищеварительного тракта. Реакция собаки Павлова, которая послужила толчком к началу работы по изучению высшей нервной деятельности, была открыта случайно: академик заметил, что у животных начинает выделяться слюна еще до того, как они получат пищу.
Наблюдая за слюноотделение у собак в рамках лабораторных опытов, Павлов заметил, что оно значительно усиливается, если в лабораторию заходит один из его помощников. На других людей собаки так не реагировали. Как выяснилось, именно этот помощник кормил животных. И Павлов понял, что собаки связывали появление этого человека с процедурой кормления, а в ожидании пищи у них выделялось большее количество слюны, даже если помощник приходил без корма. Такое явление называется реакцией предвкушения на основе условного рефлекса («человек – еда»).

Как образуется этот рефлекс?

Любой условный рефлекс образуется так: в мозгу возникают два очага возбуждения, между которыми появляется временная нервная связь. Применительно к эксперименту Павлова это выглядит так: когда собака видит корм, ее слюнные железы начинают выделять слюну (безусловный рефлекс). Если собака слышит звонок, вначале у нее возникает ориентировочная реакция (собака напрягается и крутит головой), однако со временем эта реакция пропадает, и собака на звонок не реагировала уже никак. Однако если звонок регулярно звонил в момент кормежки, а точнее прямо перед ней, то через некоторое время у собаки вырабатывался условный рефлекс: звонок сам по себе начинал вызывать у нее слюноотделение. Чем больше таких повторений, тем быстрее вырабатывается условный рефлекс.

Так работают и ритуалы еды (к которым относится и использование скатерти): считайте, что они превращаются в тот самый звонок в методике Павлова.

Для чего нам нужны эти пищевые рефлексы?

У разных народов есть сложные системы пищевых традиций и сложная пищевая культура. Сейчас мы видим механистическое упрощение трапезы, вплоть до питания из пластиковых контейнеров на ходу – мол, это то же самое, что и заправить автомобиль: на качество заправки цвет шланга не влияет. Но с человеческим организмом все обстоит не совсем так. Давайте навскидку я назову 4 причины (но их, конечно, больше), почему важно соблюдать ритуал питания.

1. Выработка грелина

Здоровое питание – это удовлетворение физического голода, который модулируется гормоном голода грелином. Почему в народе говорят, что «аппетит приходит во время еды»? В университете Вашингтона (Сиэтл, США) измеряли содержание грелина в крови 10 здоровых людей на протяжении суток. Перед каждой едой (а есть испытуемым разрешили не по режиму, а по желанию) уровень грелина поднимался на 78 процентов, а после еды резко падал.
Чем дольше вы смотрите на еду, наслаждаетесь ее ароматом и красивым видом, тем выше уровень грелина и лучше ваш аппетит. Для нас важно знать, что фон аппетита важен для распознания истинного насыщения. Когда вы начинаете есть, высокий уровень грелина падает, и ваш организм таким образом получает сигнал о сытости. Если вы начали есть с низким грелином (без аппетита, а по режиму, например), то вы легко переедаете!

2. Защита от психогенного переедания

Действия, предшествующие еде (мытье рук, определенное место для еды, сервировка стола скатертью, молитва перед едой) предусматривают, что есть в других местах без данного ритуала попросту нельзя. Если вы едите в определенном месте (стол, сервированный скатертью), то у вас формируется условный пищевой рефлекс только на определенное место для еды (и не будет возникать аппетита в машине или на рабочем месте). А если вы не будете есть перед телевизором, за компьютером, на диване, то у вас и не сформируется условного рефлекса для аппетита в этих местах. Все, как и учил академик Павлов!

3. Увеличение удовольствия

Любой ритуал делает еду вкуснее. И это очень важно – чем больше удовольствия вы будете получать от ритуала еды, тем меньше искушения стимулировать себя сладким и мучным. Ритуалы перед едой, как например, задувание свечек на торте именинника, делают блюдо намного вкуснее.
Это доказали и эксперименты. Авторы одного из них разделили группу добровольцев численностью 50 человек на 2 подгруппы и угостили испытуемых шоколадными батончиками. Участникам из первой подгруппы предложили развернуть упаковку шоколадки до половины, съесть открывшуюся часть батончика, затем развернуть упаковку до конца и после этого «прикончить» лакомство. Испытуемым из второй подгруппы предложили подождать минут 15–20 (шоколадные батончики в это время лежали в фабричной упаковке перед участниками на столе), а затем просто съесть шоколадки.
Участники из первой подгруппы, соблюдавшие «ритуал» с разворачиванием шоколадок перед их поеданием, оценили вкус батончиков гораздо выше, чем их коллеги из второй подгруппы. На импровизированном аукционе они готовы были заплатить за второй шоколадный батончик больше чем участники из второй подгруппы. И, наконец, испытуемые из первой подгруппы поедали лакомство гораздо медленнее, чем их товарищи из второй подгруппы, что самым благотворным образом сказывалось на работе их желудочно-кишечного тракта.
«Соблюдение одних и тех правил при приеме пищи или, другими словами, ритуализация этого процесса имеет большой смысл с точки зрения физиологии всего организма. Пища, съеденная после выполнения неких традиционных действий, кажется вкуснее, она поглощается с бóльшим наслаждением, что очень важно для ее усваивания организмом», – отмечает одна из соавторов этой научной работы профессор психологии Кэтлин Воз (Kathleen Vohs).
Исследование, опубликованное в последнем номере научного журнала «Psychological Science», подтверждает, что ритуал пения перед тем, как съесть кусочек сладкого десерта, способен усилить получаемое человеком удовольствие. «В результате вы едите нечто самое вкусное в вашей жизни, по крайне мере вы в этом убеждены», — пишут ученые.

4. Увеличение продолжительности приема пищи

Соблюдение ритуалов требует некоторого времени. Еда за скатертью обычно более сосредоточенная, люди едят внимательнее, чтобы не сорить. А как вы помните, 20 минут – это минимум для здорового полноценного приема пищи.

С чего начать? Со скатерти!

Застилать стол скатертью перед едой и убирать ее после – это простой и эффективный ритуал. Он настраивает на процесс питания, у вас вырабатывается при виде скатерти условный пищевой рефлекс, а когда вы ее прячете – то и есть не хочется. Также скатерть улучшает вкус блюд, заставляет вас есть медленнее. Кстати, скатерть сегодня все реже можно встретить и на столах кафе: где-то это обусловлено дизайном самого места, а где-то экономией и невниманием к деталям.
У скатерти много важных функций. В первую очередь, конечно, эстетическая — без скатерти стол выглядит голым и не столь нарядным. Во-вторых, скатерть приглушает стук тарелок и приборов о столешницу (любой шум во время еды считается моветоном). В-третьих, она уменьшает скольжение тарелок по столу (представьте, как неудобно есть ножом и вилкой, к примеру, кусок мяса из тарелки, стоящей на голом столе).

Заключение

Придумывайте или восстанавливайте пищевые традиции и ритуалы. Они помогут оздоровить ваше пищевое поведение, почувствовать, что осознанное питание делает еду заметно вкуснее!

Источник: проект «Organiс Woman»