0
Экскурс в физиологию пищеварения
Часть вторая. В желудке
Часть вторая. В желудке
Итак, продвигаясь через пищевод, пища попадает в желудок, где продвижение ее замедляется и где она может находиться до 6–8 часов (особенно мясная), подвергаясь обработке теперь уже желудочным секретом. Из чего состоит желудочный сок? Ну, в первую очередь это соляная кислота, которая начинает вырабатываться сразу, как только что-либо оказывается в ротовой полости (и это важно иметь в виду, мы к этому вернемся), и которая создает кислую среду в желудке, необходимую для активации желудочных ферментов, которые в основном являются протеолитическими, то есть расщепляющими/гидролизирующими протеин/белок. Так как кислота оказывает очень агрессивное воздействие на ткани, то слизистая постоянно вырабатывает защитный слой слизи, защищающий от химического воздействия кислоты и от механического повреждения грубыми компонентами пищи (когда попадает недостаточно пережеванная и обработанная слюной и муцином пища, когда перекусывают сухой едой на ходу, просто заглатывая). Образование слизи, смазки, также зависит от того, пьем ли мы простую воду в достаточном количестве. Около 2–2,5 литров желудочного сока выделяется в течение суток в зависимости от приема и качества пищи. Во время приема пищи желудочный сок выделяется в максимальном количестве и различается по своему составу: по кислотности и ферментативному составу.
Соляная кислота в чистом виде – это мощный агрессивный фактор, но…
без нее процесс пищеварения в желудке не будет происходить.
Не будет кислоты – не будет расщепляющих белок ферментов. Ферменты находятся в неактивной своей форме и активизируются (переходят из пепсиногенов в пепсин) только в кислой среде. Сама кислота запускает обработку белков, денатурируя/разрушая их, чтобы с ними было легче работать ферментам.
Итак, в желудке в основном действуют ферменты, расщепляющие белок. Это группа ферментов, активных в различных pH-средах желудка (в начале этапа пищеварения очень кислая среда, на выходе из желудка наименее кислая). Есть в детском возрасте пепсин/фермент – хемозин, расщепляющий белки молока (материнского), створаживающий его (фермент, расщепляющий белок/казеин коровьего молока называется сычужный фермент, вырабатывается только в желудке теленка до 3 месяцев, люди его не имеют). Сложная молекула белка в результате гидролиза, делится на более простые компоненты: полипептиды – это молекулы, состоящие из нескольких аминокислотных цепочек, и олигопептиды – это цепочка из нескольких аминокислот (напомню, что конечным продуктом расщепления молекулы белка, является аминокислота – молекула, способная пройти в закишечное пространство). В желудке происходит подготовительный этап расщепления белка на отдельные его части – не усвоение, не впитывание их.
Помимо протеолитических ферментов, в желудочном секрете есть фермент липаза, принимающая участие в расщеплении жиров (у взрослых она малоактивна). Липаза работает только с эмульгированными жирами, которые содержатся в молочных продуктах, и активна также в детском возрасте (и не стоит искать правильные/эмульгированные жиры в молоке, они есть и в топленом масле, но в нем уже нет белка).
Помимо протеолитических ферментов, в желудочном секрете есть фермент липаза, принимающая участие в расщеплении жиров (у взрослых она малоактивна). Липаза работает только с эмульгированными жирами, которые содержатся в молочных продуктах, и активна также в детском возрасте (и не стоит искать правильные/эмульгированные жиры в молоке, они есть и в топленом масле, но в нем уже нет белка).
Углеводы в желудке не перевариваются и не обрабатываются –
им нужны ферменты в щелочной среде!
Что еще может быть интересным узнать? Только в желудке благодаря слизи происходит активация неактивной, поступающей с пищей формы витамина В12 в усваиваемую. Это возможно благодаря фактору Кастла, который вырабатывается клетками желудка. Секреция этого фактора может снизится или прекратиться при поражениях желудка воспалительным процессом. И теперь мы понимаем, что важна не обогащенная витамином В12 пища (мясо, молоко, яйца), а состояние желудка, выработка в нем слизи в достаточном количестве (на этот процесс влияет повышающаяся кислотность от избыточного потребления самих белковых продуктов, да еще часто в сочетании с углеводами, которые в желудке при длительном нахождении вступают в брожение, результатом которого всегда закисленность; от недостаточности потребления воды; от приема медикаментов, уменьшающих как кислотность, так и высушивающих слизистые самого желудка – замкнутый круг, открыть который можно просто правильно сбалансированной едой, питьем воды и режимом приема пищи).
Выработка желудочного сока регулируется сложными механизмами, на которых я не буду останавливаться. Хочу лишь напомнить, что одну из регуляций (безусловный рефлекс) мы можем наблюдать, когда соки начинают выделяться лишь о мысли о знакомой вкусной еде, от запахов, от времени регулярного приема пищи… В момент же, когда что-то попадает в ротовую полость, уже сразу начинается выделение соляной кислоты, которая в этот момент самая кислая, и в секрете очень много ферментов, поэтому если следом не поступает в желудок пищи, то агрессия кислоты разъедает слизистую, приводит к раздражению, к эрозивным изменениям вплоть до язвенных процессов. А теперь хочу спросить – ни эти ли процессы происходят, когда люди жуют жвачки натощак, когда делают глоток кофе или другого напитка и убегают торопясь, курение натощак? Мы не думаем о своих действиях, пока «гром не грянет», но тогда уже действительно больно, ведь кислота реальная… и мы входим в замкнутый круг.
На выделение желудочных соков влияет сам состав пищи:
-
- жирные продукты угнетают желудочную секрецию, снижая ее переваривающую функцию. Пища дольше находится в желудке;
- чем больше белка, тем больше кислоты: употребление тяжелых по усвоению белков (мясо и мясная продукция) увеличивает секрецию соляной кислоты и ферментативный состав;
- углеводы в желудке не подвергаются гидролизу – для их расщепления нужна щелочная среда: углеводы, длительно находящиеся в желудке, увеличивают кислотность за счет того, что они начинают бродить (поэтому важно не есть белковую еду с углеводами).
Как результат исключительно нашего неправильного отношения к питанию могут формироваться нарушения кислотно-щелочного баланса в пищеварительном тракте и возникать болезни в частности желудка и ротовой полости. И здесь опять же важно понимать, что сохранять здоровье и здоровое пищеварение помогут не средства, уменьшающие кислотность или ощелачивающие организм, а осознанное отношение к тому, что мы делаем.
Продолжение следует…
Шарофат Богачёва
врач аллерголог-иммунолог, гомеопат,
специалист по питанию в «Клинике доктора Загера»